Dacă te-ai gândit vreodată să cumperi câteva kilograme de struguri de la magazinul de fructe și să faci vin acasă, probabil te-ai întrebat de ce nu toată lumea face asta. Cheia este că struguri de masă și struguri de vin În toate scopurile practice, nu sunt același fruct., deși ambele provin din aceeași specie botanică.
Realitatea este că, în spatele a ceva atât de cotidian precum mâncatul strugurilor sau servirea unui pahar de vin, există o lume tehnică și agronomică foarte diferită. Acestea schimbă obiectivul culturii, modul de tăiere, randamentul la hectar, conținutul de zahăr, aciditatea, pielița, mărimea boabelor și chiar aroma atunci când le consumi direct de pe viță.Să explicăm calm, dar direct, ce diferențiază strugurii de masă de strugurii de vin și de ce nu îi putem pur și simplu interschimba.
Vitis vinifera: o specie, două lumi
Majoritatea strugurilor pe care îi consumăm pe planetă provin din Viță de vin, vița de vie comună. Această specie mediteraneană reprezintă aproximativ 90% din suprafața podgoriilor la nivel globalși din ea provin atât strugurii pe care îi consumăm proaspeți, cât și cei care sunt folosiți pentru fabricarea vinului și chiar pentru uscare (stafidele).
Vița de vie este o plantă cățărătoare, semilemnoasă, capabilă să crească câțiva metri lungime dacă nu este controlată. În cultivare, este supus unei tăieri de antrenament foarte specifice, în funcție de destinația finală a fructului.O viță de vie destinată producerii de ciorchini mari și atractivi pentru masă nu este gestionată în același mod ca o podgorie cu randament scăzut, orientată spre vinuri complexe, de învechire. Vița de vie, ca și alte plante cataratoareNecesită o gestionare specifică a structurii plantei sale.
De-a lungul istoriei, din perioada neolitică până în prezent, omenirea a selectat soiuri în funcție de interesele sale. Din acest proces au apărut trei mari grupuri comerciale: struguri de masă, struguri de vin și struguri pentru stafide.fiecare cu dimensiuni foarte diferite ale boabelor, forme ale ciorchinilor, grosimea pieliței și numărul de semințe. Asta selecție de soiuri Este rezultatul a secole de cultivare și îmbunătățire.
În Viță de vin Găsim mii de soiuri (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel etc.), dar nu toate sunt folosite pentru același lucru. Doar câțiva sunt cu adevărat interesanți pentru vinificatorii de calitate, în timp ce altele sunt concepute aproape exclusiv pentru a fi plăcute de consumat proaspete sau de uscat, precum stafidele.
Struguri de masă vs. struguri de vin: diferențe esențiale
Primul lucru de înțeles este că, deși aparțin aceleiași specii, Strugurii de masă și strugurii de vin răspund unor obiective de cultivare complet diferite.Acest scop dictează absolut totul: de la alegerea soiului până la modul de udare, tăiere și momentul recoltării.
În cazul strugurilor de masă, fermierul urmărește în primul rând să se asigure că aceștia sunt frumos, mare, cărnos, suculent, ferm și plăcut de mâncatMărimea ciorchinului, uniformitatea boabelor, ușurința transportului fără alterare și, în zilele noastre, faptul că multe sunt fără semințe, sunt extrem de importante.
În schimb, în cazul strugurilor de vin, prioritatea este diferită: concentrație de zahăr, aciditate bună, pieliță bogată în compuși fenolici, arome complexe și capacitatea de a reflecta terroir-ulDacă ciorchine-ul este aspectuos sau strugurii sunt ușor de mâncat devine complet secundar.
Această diferență de obiective explică de ce strugurii de masă sunt cultivați cu randamente foarte mari, în timp ce strugurii de vin produc de obicei mai puțin pe plantă, dar cu o materie primă mult mai concentrată. Nu este același lucru să vrei să umpli cutii cu fructe și să umpli rezervoare de vin cu potențial de învechire..
Mărime, formă și piele: ce se vede și ce nu se vede
Dacă pui un ciorchine de struguri de masă și un ciorchine de struguri de vin unul lângă altul, diferențele sunt evidente. Strugurii de masă se caracterizează prin ciorchini lungi și mai laxi, cu boabe mari, rotunde sau ovale.concepute pentru a fi atractive pe piață.
Pe lângă dimensiunea generoasă, strugurii de masă au de obicei o coajă relativ subțire, plăcută de mestecat. Culorile pot varia de la verde-gălbui la roz, violet sau negru, cu un aspect curat și uniform.Pulpa este suculentă și dulce, fără o aciditate pronunțată, ceea ce le face ușor de mâncat pentru oricine, inclusiv pentru copii și persoanele care nu sunt amatori de arome intense.
În cazul strugurilor de vin, modelul se schimbă. Boabele sunt mult mai mici și mai rotunde, cu ciorchini mai compacți.Această reducere a dimensiunii nu este un capriciu, ci un instrument pentru a concentra mai multe zaharuri, arome și substanțe fenolice într-un volum mai mic.
Coaja strugurilor de vin, în special la soiurile roșii precum cabernet sauvignon, tempranillo sau malbec, este evident mai groasă. În pieliță se concentrează o bună parte din taninuri și antocianine, responsabile pentru culoarea, structura și potențialul de învechire al vinului.Când gustați acești struguri direct de pe viță, vă pot lăsa o senzație astringentă în gură, lucru deloc dezirabil la un strugur de masă.
Chiar și semințele contează. Strugurii de vin au de obicei semințe bine formate, care contribuie cu taninuri în timpul macerării.La strugurii de masă, în schimb, soiurile fără semințe precum Thompson Seedless sau Crimson sunt foarte la modă, tocmai pentru a facilita consumul în stare proaspătă.
Zahăr, aciditate și fenoli: chimia care face diferența
Dincolo de ceea ce este vizibil, compoziția internă a boabelor este cea care determină cu adevărat dacă un strugure este potrivit pentru a face un vin bun. Cheia constă în echilibrul dintre zaharurile fermentescibile, aciditatea totală și compușii fenolici din pieliță și semințe..
La strugurii de vin, atunci când se atinge maturitatea optimă de recoltare, nivelurile de zahăr sunt de obicei între 25% și 30% din greutatea boabei. Această concentrație de glucoză și fructoză este esențială pentru a obține un nivel adecvat de alcool după fermentație.Acest lucru se realizează în mare parte prin menținerea unor boabe mici și controlul randamentelor.
Strugurii de masă, pe de altă parte, ating rareori aceste valori. De obicei, se menține în jur de 10-15% zaharuri.Restul este în mare parte apă. Este suficientă pentru a fi servită: sunt dulci, plăcute și răcoritoare. Dar, din punct de vedere oenologic, această concentrație scăzută face dificilă obținerea unor vinuri echilibrate și structurate.
Aciditatea este un alt punct critic. Strugurii de vin se recoltează atunci când își păstrează o aciditate relativ ridicată, esențială pentru stabilitatea microbiologică și prospețimea vinului.La strugurii de masă, aciditatea tinde să fie mai scăzută, deoarece consumatorul mediu nu este entuziasmat de fructele prea acide.
În cele din urmă, trebuie să vorbim despre compușii fenolici (taninuri, antocianine etc.), care sunt concentrați în principal în coajă și semințe. Strugurii de masă au pielițe mai subțiri și un conținut fenolic mai mic, ceea ce le limitează foarte mult capacitatea de a contribui la culoare, corp și potențial de învechire.La strugurii de vin, în schimb, scopul este tocmai de a asigura o bogată piele în aceste substanțe.
Diferențe în podgorie: cum este cultivat fiecare tip de struguri
Diferențele nu se opresc la boabe: ele încep mult mai devreme, chiar în gestionarea podgoriei. Strugurii de masă și strugurii de vin sunt cultivați în condiții climatice, sisteme de cultivare și niveluri de randament foarte diferite..
Plantațiile de struguri de masă sunt în general concentrate în zone cu climă blândă sau caldă, adesea de tip mediteraneancu soare abundent și un risc relativ scăzut de îngheț. Vița de vie este de obicei antrenată pe spalieri sau pergole, permițând vegetației să formeze un fel de „acoperiș” verde care acționează ca un panou solar.
Acest sistem de spalier necesită o cantitate semnificativă de apă, deoarece suprafața frunzelor este mare, iar producția la hectar este ridicată. Scopul este de a obține ciorchini mari, bine formați, cu boabe cărnoase, cu o formă impecabilă, care să reziste transportului și expunerii pe piețe..
În schimb, podgoriile destinate producției de vin de calitate sunt de obicei situate în zone mai specifice, adesea pe versanți sau pe terenuri cu o anumită asprime climaticăSe caută soluri cu drenaj bun, se folosesc variații marcate de temperatură între zi și noapte și, uneori, chiar și condiții oarecum extreme de vânt sau frig pentru a limita producția și calitatea concentratului.
Tăierea strugurilor de vin este considerabil mai strictă: Numărul de ciorchini pe plantă este controlat pentru a reduce randamentul și a crește concentrația în fiecare bobă.. În plus, managementul irigațiilor (atunci când există) este mult mai ajustată, căutând un anumit stres hidric care favorizează calitatea mai degrabă decât cantitatea.
Aceste diferențe de management se traduc în cifre: Un fermier poate recolta de câteva ori mai multe kilograme de struguri de masă decât de struguri de vin din aceeași zonă.De aceea, strugurii de masă sunt o cultură cu randament ridicat, în timp ce strugurii de vin tind să aibă randamente moderate sau chiar scăzute atunci când se dorește obținerea de vinuri de înaltă calitate.
Timpul recoltării și destinația finală
Faptul că un strugure ajunge la punctul exact de coacere nu înseamnă același lucru într-un caz ca în altul. Strugurii de masă se recoltează atunci când au un gust bun: dulci, suculenți, cu pulpă fermă și coajă netedă.Ceea ce contează este palatul consumatorului, care îl va mânca așa cum este.
La strugurii de vin, recolta se decide pe baza unor parametri mai tehnici. Se măsoară nivelurile de zahăr (grade Brix sau Baumé), aciditatea totală, pH-ul și, din ce în ce mai mult, maturitatea fenolică a pieliței și a semințelor.Momentul ideal poate să nu coincidă cu momentul în care strugurii ar fi cei mai „gustoși” de consumat proaspeți, dar coincide cu momentul în care vor da cele mai bune rezultate în cramă.
Cu alte cuvinte, un strugure de masă perfect pentru consumator poate fi totuși sărac în compuși fenolici sau prea apos pentru a produce un vin serios. Și un strugure de vin aflat la punctul său maxim de coacere pentru vinificație poate fi prea intens, acid sau astringent pentru a fi savurat ca fruct de desert..
Prin urmare, deși este tehnic posibil să fermentezi orice strugure, în practică soarta fiecăruia este determinată în mare măsură din momentul plantării: Unii sunt născuți pentru farfurie, alții pentru pahar.Alterarea acelui destin are ca rezultat, de obicei, produse mediocre.
Se poate face vin din struguri de masă?
Răspunsul scurt ar fi: da, se poate face. Dacă există zaharuri fermentescibile, drojdiile își vor face treaba și veți obține o băutură alcoolică.Dar cu totul altceva e ca rezultatul să semene cu un vin de calitate așa cum îl înțelegem astăzi.
În cazul strugurilor de masă, concentrația de zahăr este de obicei insuficientă pentru a obține un nivel de alcool echilibrat fără adăugarea de zahăr extern. În plus, aciditatea este de obicei scăzută, ceea ce complică stabilitatea microbiologică și rezultă în vinuri plate, lipsite de vioiciune și prospețime.Toate acestea necesită o intervenție semnificativă în cramă dacă se dorește corectarea dezechilibrului.
În plus, pielițele strugurilor de masă sunt mai subțiri și mai sărace în antocianine și taninuri. Într-un vin roșu produs cu acest tip de struguri, culoarea ar fi ternă, structura ușoară, iar potențialul de învechire practic inexistent.Nasul tinde să fie simplu, cu puțină complexitate aromatică.
Din punct de vedere pur oenologic, este posibil să se facă să fermenteze și să aibă un anumit conținut de alcool, dar rareori am vorbi despre un vin fin. Prin urmare, cramele serioase nu iau în considerare utilizarea strugurilor de masă în vinificație, cu excepția cazurilor foarte experimentale sau a consumului foarte local și fără pretenții..
Există, totuși, câteva excepții interesante: anumite soiuri considerate în mod tradițional struguri de masă, precum Muscatul de Alexandria sau Albillo, sunt folosite și pentru vinificație, în special în vinurile dulci sau vinurile albe aromate. Sunt soiuri versatile care pot fi folosite pentru consumul la masă, vinificație sau uscare, dar sunt departe de a fi norma..
Soiuri reprezentative de struguri de vin
Din cadrul enormului grup de soiuri de vin, câteva au câștigat importanță în marile regiuni viticole ale lumii. În Spania, de exemplu, regina incontestabilă a vinurilor roșii este Tempranillo., prezent în Rioja, Ribera del Duero și multe alte denumiri, unde este cunoscut și sub numele de Tinta del País sau Tinto Fino.
Garnacha tinta este un alt soi cheie, utilizat pe scară largă în zone precum Aragon, Navarra, Catalonia sau unele părți din Rioja. De obicei, produce vinuri fructate, de culoare medie și cu o senzație plăcută în gură.Ideal atât ca soi unic, cât și în cupaje. Alături de acesta se află Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) sau Bobal (zona Utiel-Requena), fiecare cu propriul caracter și adaptare specifică la teritoriu.
Printre soiurile roșii internaționale, trioul francez cabernet sauvignon, merlot și syrah domină jumătate din planetă. Cabernet Sauvignon se remarcă prin pielița groasă, capacitatea sa de a oferi corp, taninuri și un potențial ridicat de învechire.Merlot, fiind ceva mai blând, oferă vinuri rotunde și echilibrate, în timp ce Syrah oferă de obicei o culoare intensă și note picante.
În vinurile albe, Spania are struguri precum verdejo (emblema lui Rueda), albariño (iconic în Rías Baixas), godello (Galicia și León), albillo mayor (Ribera del Duero) sau moscatel în diferitele sale variante. Fiecare contribuie cu un profil aromatic distinct, de la prospețimea citricelor până la cele mai mature note florale și fructate..
În afara granițelor noastre, Chardonnay și Sauvignon Blanc se află în fruntea listei vinurilor albe internaționale. Chardonnay este extrem de versatil, capabil să producă orice, de la vinuri proaspete și minerale până la vinuri albe maturate în butoaie, foarte complexe.Sauvignon Blanc, în schimb, este asociat cu vinuri seci, aromate și foarte proaspete, având mare succes în regiuni precum Loara, Noua Zeelandă sau Chile.
Soiuri tipice de struguri de masă
Catalogul de struguri de masă este, de asemenea, foarte extins, dar unele soiuri au devenit deosebit de populare. În Spania, de exemplu, Aledo este un clasic de Revelion.: struguri verzi, mari, dulci și zemoși, cu pieliță rezistentă și bună capacitate de conservare, ideali pentru tradiționalii doisprezece struguri de Revelion.
Muscatul (în special Muscatul de Alexandria) se consumă atât sub formă de struguri proaspeți, cât și sub formă de vin dulce. Boabele sale aurii, cu o aromă foarte aromată și extrem de dulce, au transformat-o într-un punct de referință în zone precum Comunitatea Valenciană sau Malaga..
Alte soiuri notabile pentru masă includ Red Globe, care este mare, roșu intens, foarte suculent și ușor acid, și Victoria, apreciată pentru pielița subțire și pulpa dulce. Mulți dintre acești struguri sunt selectați nu doar pentru aroma lor, ci și pentru rezistența lor la transport și pentru buna lor prezentare pe piețele internaționale..
În țări precum Chile, cele mai comune soiuri de masă includ Red Globe, Crimson, Thompson Seedless și Flame. Majoritatea se caracterizează printr-o piele relativ subțire și ușoară, care este foarte plăcută la mâncat.Și în multe cazuri nu au semințe, lucru pe care consumatorii îl apreciază din ce în ce mai mult.
De menționat sunt și strugurii destinați în principal stafidelor, precum Sultanina, Corinto sau Rosaki. Deși uneori pot fi consumate proaspete, structura și conținutul lor de zahăr le fac deosebit de potrivite pentru a fi transformate în stafide., un produs cu utilizări culinare foarte diferite de vin sau fructe proaspete.
Sănătate, antioxidanți și resveratrol
Dincolo de utilizarea sa în vinificație sau ca fruct de masă, strugurii sunt un aliment cu un profil nutrițional interesant. Este bogat în zaharuri naturale, oferă vitamine și minerale și contribuie la producerea de globule roșii și albe.precum și dezvoltarea de anticorpi.
Coaja strugurilor roșii, în special, conține numeroși compuși fenolici responsabili de culoare, aromă și unele dintre beneficiile pentru sănătate. Printre acestea, se remarcă resveratrolul, un antioxidant căruia i se atribuie un rol important în protecția celulară și în întârzierea anumitor procese de îmbătrânire..
Același resveratrol este unul dintre motivele pentru care beneficiile consumului moderat de vin roșu sunt adesea discutate. Totuși, este prezent și în strugurii de masă, așa că consumul de struguri proaspeți poate fi, de asemenea, o modalitate interesantă de a încorpora acești compuși în dieta ta.întotdeauna în cadrul unei diete echilibrate.
În orice caz, atât strugurii de vin, cât și cei de masă au o origine comună și unele dintre proprietățile lor, deși produsul final și modul de consum sunt radical diferite. Diferența constă în concentrație și în modul în care corpul nostru primește acești compuși: direct din fructe sau printr-o băutură alcoolică..
Ceea ce diferențiază strugurii de masă de cei de vin nu este doar aspectul sau dimensiunea lor, ci un întreg set de decizii agronomice, fiziologice și oenologice care încep în vie și se termină în farfurie sau în pahar. Înțelegerea acestor diferențe ne ajută să înțelegem de ce nu toți strugurii sunt potriviți pentru orice și de ce viticultura a devenit atât de specializată de-a lungul secolelor..
